夏季食鸭是很多消费者和养生专家的共识。因为，夏季暑热潮湿，多数人会食欲不振，而鸭子属于偏凉性的食物，适合养生学的夏季温补之说。

　　在京城的餐饮市场，用鸭子作为原料的菜肴比比皆是，既有闻名京城的烤鸭，也有川菜中的樟茶鸭、山西美食香酥鸭，更有风味独到的老鸭汤，及以鸭肉为原料的炒菜……这些“鸭菜”各具特色。

　　1、传统京味“北京烤鸭”：

　　两种烤制技艺

　　烤鸭以其悠久的历史传承和肉质的鲜嫩，成为了享誉海内外的美味。烤鸭分为挂炉和焖炉两种“流派”，无论是具有147年历史的挂炉烤鸭，还是近600年历史的焖炉烤鸭，两种技艺已被“全聚德”和“便宜坊”作为代表品牌申请并获得了国家级非遗保护。

　　作为拥有挂炉烤鸭传承代表的全聚德，采用枣木明火烤鸭，烤制时间约40分钟，烤熟的鸭子形态丰盈饱满，呈均匀的枣红色，散发着枣木的香味，吃起来皮质酥嫩。无论从技艺还是口感上都有一种张扬的霸气。食用时可片片儿、或片条、或皮肉分吃，把片好的鸭条放在荷叶饼上，涂上特制的面酱与葱、黄瓜条一起裹住食用。

　　不同于挂炉烤鸭的“霸气外露”，焖炉烤鸭不见明火，烤制时，中间不打开炉门，鸭子本身形成了“外烤内煮”的特点。吃法上焖炉烤鸭可以和挂炉烤鸭一样卷黄瓜和葱丝；也可以配蔬菜卷起食用，做到膳食平衡。

　　值得一提的是，北京烤鸭吃法上既可以卷饼，也可以夹烧饼吃，还能根据个人喜好包在生菜中食用。如今，在北京想吃到正宗的烤鸭最少要100多元/只，精品鸭238元/只，一只鸭子够3-4人食用，也可选半只烤鸭。

　　精品代表：全聚德、便宜坊。

　　2、特色川味“樟茶鸭”：

　　腌、熏、蒸、炸

　　色泽金红、清心淡雅、香味绵长的樟茶鸭是川菜中的一道著名菜肴，在川菜馆中，樟茶鸭有着很高的点击率。因其带有樟木和茶叶的特殊香味，以及咸鲜的大众口味，受到各类消费群体的喜爱。价格上也比烤鸭稍便宜些，在110元/只到168元/只左右。

　　来到京城的“樟茶鸭”学会了入乡随俗，用肥嫩的北京填鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鸭”；用樟树叶和花茶叶熏制鸭身是最为关键的步骤，熏制时樟树的特有香气，与花茶的清香渗入鸭肉中即是此菜的一大特色。

　　另外，餐饮企业为迎合北京人的饮食习惯，还新推出一款“衍生”的樟茶鸭，在烹制手法上融合了北方的“烤”和四川樟木和茶叶熏制的做法，组合出了“南北混血”樟茶烤鸭。在吃法上，樟茶鸭既可以和烤鸭一样，用荷叶饼加葱和黄瓜卷着吃，也可以直接食用。

　　精品代表：四川饭店、峨嵋酒家。

　　3、正宗晋味“香酥鸭”：

　　腌制后再蒸、炸

　　也许是因为“香酥”的口味更易被人们所接受，山西风味的“香酥鸭”一直有着随和、大众的人缘。京城里香酥鸭做得堪称顶级的应首选晋阳饭庄，售价分为148元/只和178元/只两种。

　　香酥鸭也选用北京填鸭作为原料，在经过10种以上的调味品腌渍后，才将鸭子上笼蒸3个半小时，断火后并不出锅，而是用锅中的蒸汽将味道焖制充分。最后再放进七成热的油中用旺火炸到金红色，皮脆、肉烂、骨酥的“香酥鸭”就做好了。吃时的酱料也有讲究，选用蒸制5-6小时的北京黄酱，外加上糖桂花等香料，让普通的酱料变得“滋润”且香气扑鼻。将蘸过酱的鸭肉装入形同口袋的圆形荷叶空心饼内，饼软肉酥融合特制酱料，堪称一绝。

　　精品代表：晋阳饭庄。

　　4、夏季汤品“老鸭汤”：

　　讲究汤、肉同源

　　喝鸭汤是南方人养生的首选，也是近年来“移居”到北京的夏季养生方式。京城里有一些“一门心思”只做汤的餐馆，鸭汤做得很是精致，不仅食材讲究，味道也是相当地道，而煲老鸭汤是这些餐馆夏季揽客的一招。

　　老鸭汤的做法很多，有冬瓜老鸭汤、薏仁绿豆老鸭汤、酸萝卜炖老鸭汤、火腿胡椒老鸭汤、黄瓜老鸭汤等等，仅“千方老鸭汤”就有不少于8种，价格随食材的不同而大相径庭，售价从40多元到230元不等。

　　传统的“老鸭汤”是选用2斤的老鸭配上酸萝卜，在砂锅中煨制4个小时以上，出锅前在汤中点缀上香菜和葱末，看上去让人很有食欲。成品汤鲜味美、老鸭肉细离骨、萝卜酸香爽口，令人常食不腻。价格在50－70元。另外，重庆人还自创出新吃法，在汤中加入一些重庆特有的“泡海椒”，酸辣可口之味发挥得淋漓尽致。此外，在餐厅吃完的烤鸭鸭架也可以带回家熬汤，在汤中放入一些黄瓜片、白菜等蔬菜，可以有效地去掉腥味。

　　精品代表：沈记靓汤、千方老鸭汤。

　　5、创新特色鸭菜：

　　推广肉菜合吃

　　今年夏季，为迎合消费者的养生需求，京城多家餐厅创新推出了主要以鸭肉为原料的风味炒菜，以求改善口味，增加食欲。

　　比如，眉州东坡酒楼推出的“麦香鸭”，将颗粒饱满的小麦仁与自制的樟茶鸭一起烹制，滋味别具一格。再如“银杏老干妈爆鸭舌”，选用柔软无骨、丰腴嫩滑的鸭舌，制作时用大火将老干妈酱的香辣与鸭舌的自身口感互相交融，再放入适量银杏与青红椒加以点缀，鸭舌软嫩富有弹性，香辣味美、色泽美观、油润红亮，回味悠长……

　　而以烤鸭见长的全聚德各门店，在研发以鸭肉为原料的菜品上也堪称一绝。比如，西翠路店的香酥鸭腿、腊八蒜炒鸭粒、西翠鸭丁肉饼、鸭粒茴香汤；鸿坤店的芫爆鸭肠蛰头、干烧鲍鱼鸭条、菠萝咕噜鸭、金牌腊鸭炒甜豆、芝麻鸭方、鸭肉萝卜丝饼等等，令消费者大快朵颐。

　　精品代表：全聚德旗下各店、眉州东坡酒楼。

　　商报记者 张笑嫣 吴颖/文 企业/供图