经典贯标菜和创意养生菜的组合，让全聚德西翠路店成为餐饮界传统与时尚混搭风的典型范例。在这里，全聚德烤鸭、芥末鸭掌、盐水鸭肝等经典美味，与芥辣鸭脯、蒜蓉板蓝根、麻椒汤面等创意美食共同呈现，为百姓家庭宴请又贴上了绿色、健康、时尚的新标签，也迎合了当下流行的养生风潮。

　　养生菜添宴请新意

　　冬日的北京天寒地冻，全聚德西翠路店推出的竹荪鲍鱼老鸭盅、醋椒狮子头、西翠元宝肉、锅烧羊腩、醋香爆鸭胸、麻椒汤面六道养生新品却让人感到暖意融融。

　　选用排酸小五花肉和腐乳烧制而成的西翠元宝肉入口即化，带有腐乳的浓香，配以鹌鹑蛋一同烧制，营养更加均衡。锅烧羊腩选用上等羊腩，运用锅烧的烹饪技法制作而成，色泽金黄，外酥焦、内松软，咸鲜香醇，不膻不腻，是冬季防寒温补的佳品。

　　竹荪鲍鱼老鸭盅则是精选鲜鲍鱼辅以高汤煨制而成，脆嫩爽滑、口味咸鲜。中医认为，鲍鱼具有滋阴补养功效。现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称做鲍灵素的生物活性物质，能够提高免疫力。这道汤品中还加入了鲍鱼壳，中药称为石决明，具有明目退翳、清热平肝、滋阴壮阳的作用。

　　麻香浓郁、温暖到胃的麻椒汤面，更是一道适合冬季的养生美食。它是以鲜藤椒制作藤椒油，配以纯手工擀制的面条，用鸡汤烩制而成，口味清爽，麻味绵长。据店家介绍，面条不含胆固醇，煮之前只含很少的脂肪。煮过之后脂肪就完全消失了，因此可以列入减肥食谱。

　　健康味儿吸引味蕾

　　“以菜留客”让全聚德西翠路店在京西声名鹊起，而这仰仗的正是该店拥有的一支优秀厨师团队。这里的厨师长是曾获全聚德“最佳厨师”称号的中国烹饪大师刘志遵。在他的率领下，该店厨师团队曾斩获全国烹饪技能竞赛团体金奖、中华金厨团体奖等业界最高荣誉。

　　在刘志遵看来，菜品创新包括了原材料的创新、色彩口味形态的创新、烹饪技法的创新、中西餐结合的创新等多个方面，而扎实的基本功才是最重要的环节。

　　比如芥辣鸭脯这道创新菜，灵感来源于日式的芥辣鱼丁和西式芥辣牛肉。为了解决鸭肉纤维易碎的难题，厨师特别选用了鸭脯肉为原料，成片锤制后，加一点淀粉和蛋清煎制，再挤上以沙拉酱及绿芥末为主的酱汁，最后入烤箱烤制而成。这道中西合璧的全聚德特色美食一经推出广受好评。

　　“无论哪个菜系，无论哪些调味料，大都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师明晰各种调味料的属性，进行合理搭配，同时充分考虑健康因素，满足现代人对健康饮食的需求。”刘志遵表示。

　　系列创新丰富餐桌

　　去年，全聚德西翠路店推出了健康篇、美食篇、创意篇、时尚篇四个篇章的共计24道养生菜品。经过一年的实践检验，其中11道养生菜品保留下来，进入该店2014年的新菜谱。今年，该店将继续推出一系列“个性＋美味＋实惠”的菜品，突出绿色、健康、养生和均衡。其中，精挑细选食材、遵循膳食平衡原则打造的三款养生喜宴，有望成为今年餐饮消费的新亮点。而关注养生新品的生命力，将食用性摆在第一位，将成为今年新菜研发关注的重点。

　　据该店相关负责人介绍，去年曾推出一道芥末开乐菜，受到了许多营养专家和烹饪大师的认可。开乐菜本名羽衣甘蓝，营养丰富，每100克嫩叶中，维生素C含量达到153.6－220毫克，在甘蓝中可与西兰花媲美，并且热量极低，是健美减肥的理想菜肴。但是，由于公众对原材料认知度有限，点击率不高而淘汰。而另一道蒜蓉板蓝根，由于选用了大家都熟知的板蓝根为原材料，一经推出就得到了广大食客的认可，点击率很高，在年末被评为“最受顾客青睐的菜品”。这让该店认识到，创新菜的推广，要立足一般的易取原料，做到价廉物美，才能有深远的影响力。北京商报记者 徐慧