趋势篇

　　产品减法

　　●简化菜单

　　●聚焦单品

　　●打造“小而美”餐厅

　　2015年的餐饮行业在经历了大规模洗牌和调整之后，进入微利常态的餐饮企业希望摆脱从前过重的模式，将资源以及精力聚焦在自己的长项上。走单品路线打造“小而美”餐厅，将成为餐饮行业的新趋势。

　　以高端豫菜起家的阿五美食，前不久正式更名阿五黄河大鲤鱼，选择大众化产品黄河大鲤鱼进行产品聚焦，同时菜品种类也从100道压缩到50道，过去的“大而全”变为如今的“小而美”。

　　全聚德集团在北京的13家直营店全部更换2015版菜单，曾经在APEC国宴上大放异彩的“盛世牡丹”烤鸭首次走上百姓餐桌。全聚德表示，新菜单的出炉标志着全聚德全面向百姓宴请市场转型。新版菜单中的菜品数量由原来的“50+50”精简至“50+40”，即50道全聚德品牌统一菜品，辅之以40道全聚德各门店自选菜品。

　　中式快餐连锁品牌和合谷也从去年开始做起了产品减法，将从前的“八大金刚”精简为“六加一”，在和合谷创始人赵申看来，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化,不利于采购、备货，会降低效率。

　　此外，在互联网热的持续下催生出了一批以单品思维突围的创业项目，以卖煎饼起家的黄太吉，目前已经完成2.5亿元的高额融资，并将推出精品外卖平台。专注煲仔饭的仔皇煲于近日完成180万元的新店众筹。专攻白领市场的人人湘则在利用互联网思维玩转“四无”餐厅的同时将人人湘的产品聚焦在湖南米粉上。

　　如今“大而全”的模式对于餐饮企业而言已经成为负担，“三高一低”考验着餐饮企业的生存能力，整合资源聚焦于优势，对于传统餐饮企业而言虽然犹如断臂，但是也无疑是减轻负担的最佳途径。

　　全面触网

　　●拥抱平台

　　●亲吻支付

　　数据显示，2015年，中国餐饮O2O市场规模预计将达到1389亿元，相比2014年增长46.8%，五年时间市场扩大10倍以上。

　　餐饮O2O市场的巨大潜能激发了传统餐饮的热情。2015年，越来越多的传统餐饮开始拥抱餐饮O2O。互联网正在作为升级工具，服务于传统餐饮的模式改造和效能提升。

　　今年7月，聚德华天旗下的鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、护国寺小吃等12个老字号品牌正式上线饿了么。消费者手机下单，就可坐等老字号镇店名菜以及驴打滚、豌豆黄、豆汁儿等京城名吃送货上门。聚德华天市场营销部负责人刘健告诉北京商报记者，如今老字号尝到了外卖的甜头。“现在我们每月光外卖就能增加70万元收入。”而这只是众多传统餐饮主动拥抱餐饮O2O的一个缩影。

　　餐饮O2O正成为助力传统餐企发展的工具。通过订座、采购、营销、外卖、团购等各个环节，全面影响和改造着古老的餐饮生意。比格餐饮总裁赵志强认为，餐饮必须是实实在在的东西，但是有了互联网这个工具，它就能更快、更好地发展。同时，互联网对餐饮品质也是一种倒逼，只有你的产品质量够硬，才能禁得起互联网的传播，才能禁受住考验。

　　餐饮支付方式今年也全面互联网化。吃饭不用带钱包，一部手机就搞定，在很多餐厅已经成为了现实。8月12日起，有“中国餐饮一哥”之称的全聚德集团全面接入支付宝，吃全聚德烤鸭也可以不带钱包用支付宝付款了。据统计，上线第一周，全聚德使用支付宝付款的交易量已超1000笔。新潮的移动支付方式正在拉近百年老字号与年轻消费者的距离。

　　连坚决不肯接入POS机的肯德基、麦当劳今年也纷纷向移动支付敞开了怀抱。6月30日，肯德基中国宣布与支付宝达成全面合作，从上海、江浙开始，全国肯德基餐厅陆续接入支付宝支付。此外，肯德基的免费WiFi服务、电子餐牌、“自助点餐”App等也已在部分地区开通。9月，麦当劳中国宣布与微信达成合作。自12月3日起，北京的230家麦当劳餐厅将可以使用微信支付。预计2016年一季度，微信支付将覆盖2200家麦当劳餐厅。

　　回归本源

　　●注重需求

　　●回归产品品质

　　市场回归理性，企业自然开始思考餐饮的出路在哪里，在新人看来，餐饮的未来可能是大数据，是营销，是与互联网的融合，而在老牌餐饮人看来，餐饮的未来，是回归本质，是回归餐饮企业三大要素，即服务、环境以及最重要的菜品。

　　即便消费者对于餐厅硬件环境以及服务品质的需求越来越多样化，但是消费者对于产品的口味、卫生安全的关注不会改变。

　　比格餐饮总裁赵志强曾公开表示，互联网对于传统餐饮行业的冲击不能忽视，但是这也让比格比萨在这波动荡中明白自己归根结底是做比萨的，如何把比萨做好，能让原有的顾客不流失，是现在比格需要聚焦的重点。

　　刚过完25周岁生日的丰茂烤串，其创始人王东生也表示，丰茂烤串接下来要对自己的店面进行升级改造，给顾客创造舒适时尚的就餐环境，而与此同时，丰茂烤串也会将更多的精力集中在产品方面，做好现切羊肉，并相信这就是品牌的出路。

　　在江边城外创始人李长江看来，对于目前行业内的互联网热，江边城外采取的是不排斥的跟随战略，因为互联网带来的新的营销手段相比于传统的广告方式性价比高，形式也更加灵活，与消费者之间的互动性也更强。但是他同时表示，虽然这些对于企业品牌的推广十分关键，还是要靠品牌的核心竞争优势占住市场地位，而这个核心的优势可以是时尚的环境，也可以是完美的服务，而江边城外看重的则是口味，口味才是提高翻台率、获得消费者青睐的最主要的因素。

　　行业的变革催动企业的转型，转型的核心是市场的需求，用和合谷创始人赵申的话说，就是把餐饮从吃饱吃好上升到通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界，集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、味觉体验上迎合普通大众的口味，做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”。打造良心品质，就是回归本质。