同春园鱼类菜肴独具特色，松鼠桂鱼堪称之首。这道传统菜以形似松鼠而得名。菜肴本身蕴涵的文化底蕴更提高了菜品的附加值。据传，隋炀帝巡幸扬州，一日游万松山，御厨制松鼠鱼献上。后因桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，苏州厨师即将鲤鱼为桂鱼替之。

　　同春园烹饪技艺讲究。鱼的制法更为讲究，将切下头去鳞和内脏后的整条桂鱼从脊背开刀片成两片，剔除骨刺剞上花刀将鱼合起后，裹上淀粉下油锅炸至金黄色放人盘中，再将笋丁、香菇丁、火腿丁，配上青豆、青红椒丁，下炒锅煽出香味放人料酒、糖、醋、盐勾成浓汁均匀地浇在炸好的鱼身上，一条肉翻似毛，“头昂尾巴翘，浇卤吱吱叫”的桂鱼跃然盘中，令人不忍下箸。同春园的松鼠鱖鱼，刀工错落有致，火候焦嫩适度，汁芡甜酸适口，烹制后外焦里嫩，汁鲜美，甜中带酸，似“竖立盘中，像俯首缓行的松鼠”。