“新品上市”四个字对于消费者而言更多的是惊喜和期待，而对于餐饮企业而言，背后考验的则是其本身的研发能力。从2-3个月上新一次新品，到一个月上新2-3次，拥有1000余家门店的茶饮品牌新时沏面对市场的更新速度开始不适。在此期间，一款AI菜品分析系统正在结合人工智能算法，逐渐帮助其找到自身定位并打造爆款产品，通过平台的海量数据分析和洞察能力提供了“上帝视角”。

　　>>> 从人工研发到人工智能

　　水果选哪种？奶茶上几款？菜单又如何排布？这些看似日常的问题却成为不少餐饮企业的难题，作为茶饮品牌新时沏线上运营总监，陆乐对此颇有感受。

　　在陆乐看来，茶饮市场竞争激烈，无论是头部品牌，还是中尾部品牌，都面临着产品同质化严重的问题。对于新时沏而言，一直采取有策略的追赶市场节奏，跟随热点或仿照别人来研发爆款产品的策略，依旧能享受到一定的尾部红利和流量。但对于这家拥有1000余家门店的茶饮品牌而言，随波逐流显然不是长久之计。

　　陆乐发现，茶饮市场的更新速度越来越快，从开始的2-3个月上新一次，变为一个月上新2-3次产品，跟随策略不再适用。这时，新时沏遇到了“饿小味”。饿小味是由饿了么开发的一款AI菜品分析系统，通过平台的数字技术及市场洞察能力，结合人工智能算法，帮助商家研发新品。在与新时沏的合作中，饿小味对新时沏的产品结构、迭代节奏等方面进行整体分析后，提供出了一套结合自有菜单做差异化打法的方案。

　　“按照饿小味提供的方案调整后，即便是在淡季，我们此前上新的3款产品仍带动了53%的营业额增长，产品销售额总占比更是达到43.99%。”陆乐说道，不仅如此，新时沏的用户转化率由25%提升至了35%左右，用户留存和消费者忠诚度也均有提升。

　　“新时沏之前采取的跟随策略并未考虑市场反应，更不知道品牌的用户需求是什么。”陆乐回忆道，在与饿小味合作前，新时沏都是按原料将产品分为水果茶、奶茶等品类，再依次排序。而饿小味的建议则是按照功能进行划分，将数据表现更好的“清爽鲜果”“多料鲜果”上移到明显位置，并将转化较低的“厚底奶茶”进行了下调，根据转化率、用户价值、行业特性等因素，将菜单的分类和排序重新做了调整。

　　>>> 算法解决行业痛点

　　近年来，新式茶饮品类备受关注，但依旧难逃产品同质化的魔咒，这就使得产品研发至关重要。不过，新时沏的案例仅是餐饮行业的一个缩影。正如陆乐所言，产品研发是众多餐饮品牌面临的难题之一，对于研发能力较弱的中小品牌更是如此。长期以来，新产品研发主要依赖研发者的个人经验与能力，缺乏消费者洞察、品类趋势分析等数字化能力成为餐饮行业的显著痛点，不仅增加了新品市场预期的不确定性，还制约着品牌的运营效率。

　　在阿里巴巴本地生活商家运营部负责人刘辉看来，餐饮行业虽正值成长期，也面临着一些难题。刘辉认为，随着SAAS收银点单系统和外卖服务的普及，目前正是餐饮行业进行数字化转型的黄金成长期，从大型连锁到夫妻店，数字化服务已经潜移默化融入到他们的日常经营中。尤其对于品牌商家，未来会对菜品开发和搭配有着更高的要求和期待，因此，因地制宜和因时制宜都是当前很多大型餐饮商户无法解决的两大难题。

　　正是看到大量餐饮商家面临的痛点，饿小味应运而生，不仅能帮助商家诊断现有菜品的问题并给出改良意见，还能帮助商家进行新品研发。目前饿小味已与真功夫、桂满陇、桂源铺等品牌合作设计了12款新菜品及套餐，测试覆盖41个城市近千家门店，新菜品销量对比已有菜品最高提升30%。

　　“商家对于市场的趋势洞察越准，就能研发出更匹配消费者需求的商品。”刘辉表示，相较于商家，平台的确拥有更强的数字化能力，可以帮助海量商家更高效地了解、匹配消费者需求的变化，从而增加商家营收，减少成本和精力的浪费。

　　但看似轻松帮助商家解决难题的背后，实则有着一套复杂算法，饿小味的诞生，同样意味着餐饮行业正在发生“质的转变”。刘辉指出，饿小味系统研发是基于平台上亿商品的历史动销、增速趋势等进行算法学习分析，结合商家所属的品类进行不同维度的分析，给出行业化建议，海量的运算和分析是系统研发时的最大难点。

　　而为了使饿小味提供的方案更加精准，整个过程中更是少不了大量的数据和分析的支撑，再在此基础上不断调试和优化。刘辉介绍道，餐饮菜品是一种非标准的商品，团队基于平台上数亿计的商品信息，利用自然语言、知识图谱算法构建了面向本地生活餐饮行业的菜品知识图谱系统，从类目、属性、烹饪方式、食材、时令等几十个维度加强了对菜品的理解。饿小味更是基于知识图谱，通过时间地域因素分析、市场竞争洞察、消费者口味偏好研究，将行业专家的经验融入深度神经算法中，智能地向品牌商家提供多维度的新品研发建议，帮助品牌快速精准定位新品研发方向，大幅缩短研发周期。目前来看，饿小味已经和54个品牌合作开发新品，90%以上的新菜品都取得了较好的结果。

　　>>> 用“上帝视角”转型

　　2022年7月8日，北京以“五子”联动的重大举措，推动高质量发展迈出坚实步伐，打造全球数字经济标杆城市便作为北京“五子”联动的重大举措之一。而以饿了么等为代表的企业正在通过数字新技术赋能产业、城市、生活，扎根在一家家企业中，落实在一个个项目上，以此提升行业的数字化水平。

　　此前，有关部门就提出了龙头企业要为中小企业提供数字化技术支持，从而推动整个产业链共同向上发展。去年11月，工业和信息化部发布关于印发《“十四五”大数据产业发展规划》的通知，其中提到引导龙头企业为中小企业提供数据、算法、算力等资源，推动大中小企业融通发展和产业链上下游协同创新。

　　饿小味项目负责人常旭东表示，从事前的需求洞察，到事中的设计组合，再到事后的反馈评估，数字化大有用武之地。而平台从品牌定位到口味偏好，再到地域、时令差异，所表现出的洞察能力相当于给新品研发者提供了“上帝视角”。而饿小味下一步的研发重点是通过消费者搜索行为的趋势，来提高该系统预测新品和爆款的能力。

　　刘辉进一步介绍，餐饮数字化不仅仅是把商家的生意从线下搬到线上，更有价值的是通过数字化来帮助商家提效增收，带动整个行业的进步。饿小味被餐饮品牌接受后，饿了么又推出了借助AI算法，帮助商家优化外卖运营能力的产品“饿管家”。小微商家大多没有专业的线上运营人才，而饿管家以“傻瓜式”的服务，帮助这些“夫妻店”智能诊断店铺运营问题，并直接给出解决方案。商家还可以通过“店铺分”直观掌握外卖店运营状况。饿管家自今年4月试运营以来，已累计服务商户超过200万家。经过几个月的运营，商家整体运营水平得到提升，其中大量店铺分实现跃迁增长的商家用户进店下单意愿得到较大提升，商家订单量实现两位数的增长。

　　刘辉表示，饿小味与饿管家的诞生，源自饿了么运用数字化能力，持续改进餐饮商家痛点的长期努力，这也是推动产业数字化升级必经的探索过程。希望这两个产品的示范效应，能使更多餐饮企业看到数字化的作用与前景。 

　　中国人民大学智能社会治理研究中心研究员王鹏认为，实际上，餐饮行业的数字化转型是通过信息平台和数字技术，对传统的业务流程进行系列的改造和优化，以此来帮助餐饮企业降本增效、更好地开发产品以及找到适合的战略方向，实现盈利。目前餐饮市场的数字化仍属于初期阶段，许多餐饮企业对于数字化的认可度不高，并不愿意付出较高成本来进行转型。未来，餐饮企业可以选择与具备数字化能力的专业平台合作，达到各取所需，合作共赢的效果，进一步提升行业的发展。

　　北京商报记者 郭缤璐 张天元

　　对话 饿小味项目负责人常旭东：

　　打出从“诊断”到“开方”的数字组合拳

　　Q：请问研发饿小味系统的初衷是什么？整个系统从研发到投入使用耗时多久？

　　A：餐饮商家是需要在餐品上持续推陈出新的，过往商家开发新品、菜品组合、套餐搭配，更多是凭从业者的个人经验或者模仿同行。而目前平台的数字化能力可以从上述环节入手更好地帮助决策者，于是，我们决定启动饿小味项目。饿小味正式立项启动的时间是2021年10月，但饿小味作为一个数字化服务产品，其中的算法已经积累多年。从最初的算法建立到规则设定，再到提供给商家的完善产品共花费了两年时间。

　　Q：饿小味系统为企业提供的方案中都包含哪些内容？

　　A：饿小味能够为企业提供商品诊断能力、新品推荐能力、套餐推荐能力、智能菜单楼层和营销选品能力五种核心能力。所谓商品诊断能力是指，饿小味会将品牌所有商品从丰富力、上新力、复购力、转化力、价格力与搭售力这六大指标出发，结合同行业指标以及热门竞对的水准进行横向比较，亮出薄弱项并给出对应的指导意见和落地动作，实现一整套对全部商品进行的从“诊断”到“开方”的完整动作。

　　同时，饿小味还会从行业菜品趋势、时令食材趋势、不同人群的偏好以及算法推算新品，算法还会以用户搭配行为、同行热门搭配、荤素搭配等角度提供最合适的套餐组合建议。

　　Q：从准备到将具体方案给到企业经历哪些环节？周期为多久？

　　A：饿小味输出商品优化方案后，首先会提交给品牌对接人，再与品牌电商、研发、市场等部门高层会议后决定对下一季产品进行规划和上线，大型连锁企业的沟通周期约为4-6个月，小型连锁和茶饮品牌则为2-3个月。

　　Q：您认为饿了么作为本地生活服务平台，在餐饮行业的数字化转型过程中扮演着什么角色？

　　A： 餐饮数字化不仅仅是把商家的业务从线下搬到线上，更有价值的是通过数字化来提升商家的效率，帮助商家升级，这也是未来平台作为服务者的核心竞争力。饿了么要帮助客户提升数字化能力，而至于饿小味，将作为其中的一种数字化产品能力对大型连锁以及中小商户提供相应的协助和赋能。

　　Q：您认为数字化能为整个餐饮行业带来什么？

　　A：餐饮是极为传统的行业，以往线下的经营模式多依赖人工，所以很难对餐厅表现进行数字化定义，而当下是餐饮做数字化转型的黄金时期。数字化赋能有利于餐饮商家更了解自身也更了解行业，更早做出策略，在万物都在迅速迭代的互联网时代提前掌握商机并做出应对。